Рыбное место - Что готовим?

По своей консистенции мясо щуки жесткое, плотное, упругое. Да и запах, и вкус у рыбы специфический. Поэтому в большинстве случаев щуку не используют ни для жарки или запекания, ни для варки. Самый популярный рецепт - фаршированная щука. С рыбины снимают кожу, а мясо тщательно измельчается и смешивается с луком, яйцом, хлебом. Иногда для сочности добавляют измельченное сало. В результате вкус рыбы меняется, становится мягче и вкуснее. Всё это можно почитать здесь. Но мы пойдём другим путём и приготовим

Далее,

прежде всего, ставим размораживать купленное в магазине слоённое тесто. Я использую тесто фирмы "Левада" или "Лана".

Конечно, теперь нужно разделать на филе щуку. О том, что её следует предварительно почистить и удалить внутренности, так я вообще молчу! В результате у нас будет 2 филе. Если лень, то кожу можно не снимать, но лучше всё-же без неё. По возможности, из филе нужно удалить максимально возможное количество косточек.

Филе солим, тщательно перчим с помощью молотого чёрного перца, и слегка смазываем растительным маслом. Отставляем это дело в сторону, ну, типа, пускай промаринуется.

Теперь, на 1,5 кг щучьего филе, берём два небольших баклажана, как уже было сказано общим весом около 0,5 кг. Очищаем их от синей кожицы, режем всё крупненькой соломкой и слегка поджариваем на сковородке на растительном масле до полумягкого состояния. Пересыпаем всё в отдельную мисочку.

Аналогично, но не снимая кожицы, поджариваем резанные соломкой очищенные от семян разноцветные болгарские перцы. Их тоже перекладываем в отдельную мисочку. Так же поступаем с кабачками.

Лук, нарезанный соломкой, жарим до золотистого цвета.

Тесто делим на две равные половинки. Раскатываем до размера противня на котором будем печь расстегай. Один раскатанный пласт кладём на противень и смазываем его растительным маслом. На него укладываем филе щуки. Потом поверх филе слоями укладываем жаренный лук, баклажаны, перец и кабачки. Каждый слой слегка перчим и солим по вкусу. Всё слегка поливаем растительным маслом. Сверху укладываем второй раскатанный пласт теста. Тщательно защипываем края и подгибаем их вниз под общую массу расстегая. Сверху расстегай смазываем взбитым яйцом.

Всю конструкцию ставим на 1 час в духовку, предварительно разогретую до 180 градусов. Как результат, получаем то, что изображено на фотографии!

Что такое "Бастурма" - знают, практически, все. Обычно она выглядит та, как показано на фото:

Как нам говорит Википедия, бастурма - азербайджанское блюдо. В принципе, бастурма представляет собой вяленое говяжье мясо. При этом берут самую лучшую вырезку. Как правило, бастурма, это блюдо стран, расположенных на территории бывшей Османской империи. Процесс приготовления сего блюда не столь сложен, как кажется. Свежую вырезку засаливают, потом кладут под пресс, натерев солью. Соль удаляет лишнюю влагу и позволяет придать изделию форму, удобную для нарезки. Куски мяса пресуют, а затем перекладывают в смесь из чеснока, молотых семян красного и чёрного перца, а также голубого пажитника, более известного под названием "чаман". При этом все ингредиенты смешивают и разводят водой до консистенции жидкого теста. Получившиеся куски вывешивают для просушки.

Бастурму готовят, помимо говяжего мяса, из конины, свинины и курицы. Каждый из рецептов имеет свои достаточно принципиальные отличия. Общим является процесс прессования мяса.

Как говорит та же Википедия, одна из легенд связывает происхождение бастурмы и способ ее приготовления с воинами Чингис-хана, которые брали с собой запасы провизии, в частности мясо, в военные походы, а чтобы его сохранить помещали тонко порезанные куски мяса под седло лошади. Там оно просаливалось потом животного и лишняя влага выходила под весом седла и всадника. Так получалась бастурма. Но мы пойдём другим путём и у нас сегодня

БАСТУРМА из РЫБЫ

Далее,

Любым способом готовим приличное филе из рыбы. При этом вес куска должен быть в пределах 1 кг. В емкость насыпаем слой соли, смешанной с сахаром, толщиной 1 см. На него ложим филе. Засыпаем филе остатком соли так, чтобы всё филе было ею покрыто. Закрываем ёмкость крышкой и ставим в холодильник. Держим в холодильнике 1 сутки. Далее аккуратно сливаем жидкость, которую выделила рыба. Если жидкости много, то лучше всего просто поменять всю смесь соли с сахаром. Процедуру повторяем ещё 2 раза, т.е. процесс засолки длится 3 суток.

Филе тщательно моем и часа 3...4 вымачиваем в холодной воде. Воду меняем каждый час. Вымоченное филе тщательно протираем сухим полотенцем: я убираю влагу бумажными полотенцами. В принципе, получается неплохо, но бумага иногда насмерть прилипает к рыбе!

Тщательно заворачиваем рыбу в кусочек чистенькой белой ткани, обвязываем нитками и ставим на пару суток под пресс. Я использую 10-литровое ведро с холодной водой.

Уплотнив рыбье мясо, готовим обмазку. Её можно сделать самому, намолов в кофемолке всяких семян, но лучше пойти на Привоз и у тёток, которые торгуют приправами, купить приправу для бастурмы. При этом нужно им сказать, чтобы положили побольше чамана (такой себе грязно-жёлтый порошок) - он придает смеси лучшую липкость. Кто хочет, может попросить заменить порошок болгарского перца на чили. Ну, это для рыбы не обязательно. Для 1 килограмма филе я беру приправочной смеси на 10 грн. Смесь разводим водой до консистенции полужидкого теста (кому нравится - до консистенции густой сметаны). Спрессованную и обсушенную рыбу обмазываем 2-миллиметровым слоем обмазки и вывешиваем на балкон или в другое проветриваемое место. Чтобы легче было вывешивать изделие, я его протыкаю тонкой деревянной спицей из женского вязального набора: получается ровно и красиво. Сушим всё не менее 3 недель. Но у меня рыбья бастурма столь долго никогда не сушилась: всё съедалось весьма быстро! Не успевал даже сфотографировать! Но, в принципе, в готовом виде всё выглядит приблизительно так: